ข้อมูลเห็ด

ก่อนเราจะมาเพาะเห็ดหรือนำมาทาน เราลองมารู้จักกับเห็ดกันก่อนนะครับ

เห็ดคืออะไร 

วงจรชีวิตเห็ด

เห็ดก็คือ เชื้อราประเภทหนึ่ง ซึ่งเราเรียกว่าราชั้นสูงและเป็นพืชชั้นต่ำไม่มีโคโรฟิลล์ (chlorophyll) ไม่สามารถสังเคราะห์แสงเองได้ และไม่สามารถปรุ่งอาหารเองได้ เห็ดจะมีวงจรชีวิตที่ซับซ้อนกว่าราทั่วไป โดยเริ่มจากสเปอร์เป็นส่วนที่ขยายเซลล์ เมื่อปลิวไปตกในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะเกิดเป็นใย แล้วรวมตัวกันเป็นกลุ่มจนเกิดเป็นดอกเห็ด เห็นไหมครับเห็ดก็คือราแล้วเราจะกินมันได้ไหม ตอบได้เลยครับว่ากินได้ ถ้าเป็นเห็ดที่ไม่มีพิษ แต่ไม่ใช้ว่ามีพิษเราจะกินมันไม่ได้ต้องนำไปผ่านกรรมวิธีก่อน (อันนี้เป็นข้อมูลที่หามา ทางที่ดีอย่าไปกินเลย กินได้แต่เรื่องเยอะ เรากินที่กินได้เรื่องน้อยดีกว่า555) เห็ดถึงเป็นเชื้อราแต่ก็เป็นเชื้อราที่บริสุทธิเราจึงกินได้ครับ

ส่วนต่างๆของเห็ด

ส่วนต่างๆของเห็ด

1. หมวก (Cap หรือ Pilleus) จะอยู่ด้านบนสุดมีรูปร่างต่างกันไปแล้วแต่สายพันธ์
2. ครีบ (Gill หรือ Lamella) มีลักษณะเป็นแผ่นซีกบางๆอยู่ใต้หมวกเรียงกัน เป็นที่เกิดของเมล็ด หรือ สปอร์ (Spore)
3. ก้าน (Stalk หรือ stipe) ปลายข้างหนึ่งจะติดกับหมวกมีรูปร่างต่างกันไปแล้วแต่สายพันธ์ แต่เห็ดบางชนิดอาจไม่มีก้าน เช่น เห็ดหูหนู เป็นต้น
4. แผ่นวงแหวน (Ring หรือ Annuls)  เกิดขึ้นจากเยื่อบางๆยึดติดขอบหมวกกับดอกจะขาดออกเมื่อดอกบานจะเหลือติดกับก้านเป็นวงหรือเยื่อบางๆ (Inner veil หรือ Partial Veil)
5. เปลือกหรือเยื่อหุ้มดอก (Volva, Outer Veil หรือ Universal Veil) คือส่วนนอกสุดที่หุ้มหมวกและก้านเอาไว้ในตอนที่เป็นดอกอ่อน เมื่อดอกเห็ดเจริญแล้วจะแตกออก เพื่อให้ก้านและหมวกยืดออกไป ส่วนเปลือกหุ้มจะฝังอยู่ที่โคนมีลักษณะคล้ายถ้วย เช่น เห็ดฟางบางชนิด
6. เนื้อ (Context) เนื้อภายในหมวกหรือก้าน อาจจะลื่น เหนียว นุ่ม เปราะ เป็นเส้นใยค่อนข้างแข็งแรง

การจัดแบ่งกลุ่มเห็ด

1.แบ่งตามถิ่นที่อยู่ (habitat) และแหล่งอาหาร (food source)

1. พวก Saprophytic mushrooms เป็นเห็ดที่เจริญเติบโต หรือได้อาหารจากการสลายซากพืชซากสัตว์ โดยมีจุลินทรีย์หลายชนิดในการช่วยย่อยสลาย เช่นเห็ดสกุลนางรม เห็ดหอม เห็ดถั่ว เห็ดกระดุมเป็นต้น
2. พวก Parasitic mushrooms เป็นเห็ดที่เจริญเติบโตบนสิ่งมีชีวิตอื่นๆ เช่น เจริญบนพืชชั้นสูง ซึ่งมักจะเป็นเห็ดที่เป็นศัตรูพืช เช่นเห็ดในสุกล Amillaria และ Ganoderma Lucidium (เห็ดหลินจือ) เป็นต้น
3. พวก Mycorrhiza หรือ Symbiotic fungi ซึ่งไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้ ได้แก่
4. พวกที่เจริญเติบโตพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกันกับรากพืชยืนต้น ซึ่งจัดเป็นพวก Ectomycorrhiza เห็ดที่รับประทานได้ที่เป็นพวก mycorrhiza ส่วนใหญ่จะเป็น Ectomycorrhiza เช่น เห็ดตะไคร้ หรือเห็ดหล่มขาว (สกุล Russula) เห็ดตับเต่าดำ (สกุล Boletus) เห็ด Tricholoma matsutak เป็นต้น
1. พวกที่ส่วนของเส้นใยเจริญเติบโต อาศัยอยู่ในเซลของรากพืช ไม่ค่อยพบในพวกเห็ดทีรับประทานได้ จัดเป็นพวก Endomycorrhiza
2. พวกที่เจริญเติบโตอยู่ระหว่าง Ectomycorrhiza, mycorrhiza และ Endomycorrhiza
3. พวกที่มีแหล่งอาหารเฉพาะ เช่นเห็ดที่มีการเจริญสัมพันธ์กับแมลง ได้แก่เห็ดโคน (สกุล Termitomyces) และพวก Cordyceps

2. แบ่งตามคุณสมบัติ

1. เห็ดที่รับประทานได้ (edible mushroom) มีกลิ่น รสและสี แตกต่างกันซึ่งมีทั้งชนิดที่เพาะเลี้ยงได้ และเพาะเลี้ยงไม่ได้
2. เห็ดพิษ (poisonus mushroom) เห็ดที่รับประทานได้บางชนิด จัดเป็นเห็ดพิษได้ หากไม่รู้จักวิธีการบริโภคที่ถูกต้อง และอาการที่เกิดจากการบริโภคเห็ดพิษมีหลายอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ที่พบมากได้แก่ เห็ดในสกุลอะแมนิตา (Amanita) เช่น เห็ดระโงกหิน เห็ดไข่ตายซาก เห็ดเกล็ดดาว เป็นต้น
3. เห็ดที่ใช้เป็นประโยชน์ทางยา (medicinal mushroom) เช่น เห็ดหลินจือ และเห็ดที่รับประทานได้โดยตรงหลายชนิด มีคุณสมบัติทำให้ร่างกายแข็งแรง เช่น เห็ดหอม มีรายงานว่าดอกและสปอร์ มีสารยับยั้งการเจริญของเชื้อไวรัสทำให้เกิดโรคไข้หวัดใหญ่ เนื้องอก (ในหนูทดลอง) เป็นต้น
4. เห็ดที่มีคุณสมบัติอื่นๆ เช่นทำสีย้อม เป็นต้น

คุณค่าของเห็ด

1. มีโปรตีนสูงกว่าพื้ชผักอื่นๆ ยกเว้น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา 
2. มีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อรางกาย (unsaturated fatty acid) 
3. มีกรดอะมีโนที่จำเป็นต่อรางกาย (essential amino acid) 
4. มีแคลอรี่ต่ำ 
5. มีวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะ วิตามิน บี1(thiamine) วิตามิน บี2(riboflavin) วิตามินซี (ascorbic acid) ไนอาซิน (niacin) ปริมาณความแตกต่างขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด 
6. มีส่วนประกอบของเยื้อใย (fiber) และคาร์โปไฮเดรต 
7. เป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โปแตสเซียม (K) ฟอสฟอรัส (P) โซเดียม (Na) แคเซียม (Ca) และแมกนีเซียม (Mg) 
8. มีส่วนช่วยกระตุ้นการสร้างภูมิคุ้มกันและมีสารต้านมะเร็งอย่างเช่น โพลีแซคคาร์ไรด์ (polysaccharide) และ เยอร์มาเนียม (germanium) ในเห็ดบางชนิด

รูปเห็ดต่างๆ

เห็ดเข็มเงิน เห็ดเข็มทอง (Golden needle mushroom, Velvet stem collybia,Velvet agaric, Winter ushroom, Enoki)

เห็ดยานางิ เห็ดโคนญี่ปุ่น (Yanagimatsutake)

เห็ดนางรมหลวง หรือ ออรินจิ (Eringii Mushroom)

เห็ดนางฟ้า-ภูฏาน (Sarjor-caju Mushroom)

เห็ดเป๋าฮื้อ (Abalone Mushroom)

เห็ดนางรม-ฮังการี (Oyster Mushroom)

เห็ดกระด้าง, เห็ดลม หรือ เห็ดบด

เห็ดนางนวล (Pink Oyster Mushroom)

เห็ดขอน

เห็ดฟาง (Straw Mushroom)

เห็ดหูหนู (Jew's Ear Mushroom)

เห็ดแครง หรือ เห็ดตีนตุ๊กแก (Schizophyllum commune)

เห็ดหอม (shiitake)

เห็ดปุยฝ้าย,เห็ดหัวลิง,เห็ดภู่มาลา (Monkey’s head หรือ Lion’s Mane ทางญี่ปุ่นเรียก Yamabushitake)

เห็ดหลินจือ (Lingzhi)

เห็ดหูหนูขาว (White Jelly Fungus)

เห็ดชิเมจิ (Shimeji Mushroom)